Lorraine'li Kiş

Gerçek adı Quiche Lorraine, ama Lorraine'li Kiş de diyebiliriz. Kendisi kiş dünyasının en meşhurlarından. Kendimize de sipariş üzerine hazırlamaya da bayılırız. Ama illa ki ben kendim yapacağım diyenlere de saygı gösterir, ipuçlarını da keyifle paylaşırız; ki ELLE Kasım sayısında da Kiş Lorraine sırlarını paylaştık; çekim için hazırladığımız tadı da Can Cömert fotoğrafladı. Ötesi? Biz, ideal kıvamını tutturuncaya kadar bir sürü deneme yaptık, sonunda sanırım (ve umarım) sırrını çözdük; tadanlar bayılıyor; haliyle biz de onların yalancısıyız :)
Çok önce Kiş'in hikayesini keşfetmekle başladık; meğer kiş öz hakiki Fransız değilmiş. Anne Fransız baba Alman desek daha doğru bile olur. Almanya'nın Prusya olduğu 18. yüzyılda, krallık Fransa ile savaş halinde yıllar geçirirken Fransa'nın kuzeydoğusunda kalan Lorraine en çatışmalı bölgeymiş. Ama anlaşılan aynı zamanda en lezzet üreten de yeriymiş. Kişin burada, Lorraine kimliğinde doğduğu efsanelerde böyle anlatılıyor. Ama aynı zamanda Quiche kelimesinin de Almanca kek anlamına gelen "kucher" kelimesinden türetildiği de kaynaklarda belirtiliyor. Ya peki lezzeti? Geliştirip dünyaya binbir çeşidiyle sunanlar Fransızlar olduğuna göre gönül frankofon kalmaktan yana.
Fransızlar yumurta ile tuzlu tartları bir atakla sollayan bu lezzetin ilk ve en önemli kilidinin hamuru olduğu konusunda hemfikirler ve temel olarak 4 farklı hamur tarifinden hareket ediyorlar.Ancak bu dört hamur tipinin de tüm tartlar, kişler ve tartöletler için de kullanabildiğini de söylemeliyiz. Haliyle seçimizine göre ayarları değişmekte. Tuzlu tatlarda, dereotu yahut adaçayı veya tarçın gibi lezzetler de katıp tart hamurunun içindeki lezzeti dışındakiyle bütünleştirmek mümkün. Bu hamurların en bilineni ve en kolay çözüm vereni "paté brisée"nin pratik tarifini de haliyle paylaşmak gerekir:  8 kişilik bir tart hamuru için: 175 gram un, yarım çay kaşığı tuz, yarım çorba kaşığı şeker, 100-110 gram arası kesinlikle soğukluğunu yitirmemiş tereyağ ve yaklaşık yarım bardak gene soğunda bekleyen su.
Pratik tarifimize gelince: Un,tuz,şekeri mutfak robotunda karıştırın, yağınızı ekleyin, hızla birkaç saniye yeniden karıştırın, soğuk suyu yavaşça ekleyin ve 30 saniye kadar gene karıştırın. Streç folyo yardımıyla hava almayacak bir halde sarın ve buzdolabında en az bir saat kadar dinlendirin. Ya sonra?... Yumurtaları çok seveceksiniz, emmantal peynirini kayıracaksınız. Eğer siz kendi damak tadınızı arıyorsanız peynir tercihinizi
Provolone'dan yana yapabilirsiniz. Esas Türk usülü lezzetli önerimiz ise: Kars gravyeri olacaktır; Fransız Lorraine'le aynı olmasa bile kardeş tadı veren bir lezzet katıyor. Peynirin karşı komşusuna gelince, domuz pastırması (bacon) lezzeti tamamlayan diğer ad oluyor. Ancak dana jambon da sizin seçiminiz pekala olabilir. (Tost jambonu tercih etmezseniz iyi olur, lezzetiniz eksik kalır.) Ötesi? Keyfiniz de tadınız da yerinde olsun.