Masumiyet kokulu masallar

Masallar vardır prensesi pamuklu, kedisi küllü, isimleri süslü; kuşkusuz hep güzel, hep umutlu, hep hayalperest, sevgi dolu haliyle pek mutlu sonlu. Mutsuzları unutun; onlar birkaç yıl ötesi, içinde illa en dayanılmaz gerçeği arayan bazı büyüklere masallar; birkaç yıl öncesiyse esas yazı konusu olanlar. Spiderman'in kötülere karşı kabaran örümcek ağları, Shreek'in güven veren ağırlığı yahut Winnie The Pooh gülümsemesinin sıcaklığı...  Onlar, çizgi romanlardan yahut masallardan fırlayıp çocukların gerçek düşlerinin kahramanları oluyorlar.  Onlar, ev mutfağımızda hazırladığımız pastaların üzerlerine şeker hamuru kıvamında yerleşip görüntüleriyle lezzetlere  ruh veriyorlar. Yeni bir masal var, pek küçük bir hanımefendiye ait. Pembe hayaller tonunda, bebek kokusunda, anne kaz korumasında. Selçuk tazecik şekil verdi şekerlisindeki hamura, pastanın kekiyle kreması tadını bulmak için birkaç saatlik dinlenme modunda.. Ötesi? Mutfak masumiyet kokuyor.

Ayçiçeği yüzünü neden hep güneşe döner?

Efsane pek, rivayetler çok süslü, rutin ise bildik Her gün güneşi görünce yüzünü ona çeviriyor, adeta kendi ışık saçıyor; gün batıp güneş kaybolunca boynu bükülüyor, hikayesi sanki sona ermiş gibi davranıyor. Ama her yeni günle yeniden hayata hatta hayatın ilk soluğuna geri dönüyor, başını dikiyor  gururla ve inançla, hatta sebepli sebepsi bir neşeyle. Onun ki her gün vazgeçen, her sabah yeniden diyebilen bir aşk hikayesi aslında… Sonuç: Benim romantik hayallerim var diyen bir doğum günü sahibi söz konusuysa, hatta kendisi ayçiçeklerini de pek severmiş oysa diye hatırlanmak istiyorsa, ama kanadı kırık olmasın hiçbir gecenin yeni yaşta diye de dileniyorsa mutlaka… Böyle bir “cup cake” model olup çıkarmış bir gün ortaya. Yaprakları kırmızıya çalan pek tatlı bir yavruağzı neşesinde, keki vanilya kokusuna sarılmış bir heveste, ortasında çekirdekleri kendine özel bisküvisinde, pek endamlı pek şanlı, pek kadın, pek romantik aynı hayal edildiği gibisinde…  Çok mutlu olduğunu söylüyor zaten romantik doğum günü sahibesi de.  Acaba güneş yüzünü eksik eder şimdi bu bizim ayçiçeğinden sizce? Aşkından sabahı bekleyen güneşin kendisi olur artık bizce…

Herkesin hayali kendine...

Parça çikolatalı pasta hazırlanmış, arka fonda bekliyor. Bekleyişinde ise gerçeğe dönüştürülmesi gereken hayal var. Pasta tasarımı denilen hikaye de bu hayali yaratmak değil mi zaten? Bu sebeptendir ki bu mevzu içeride gizlenen lezzet kadar önemli.  Ama malum herkesin hayali kendine ait.  Bir genelleme yapmaksa ne güzel ki artık mümkün değil.  Hem mumları üfleyen hem de pastayı tasarlayanlar için yaratıcılığın kısıtlanmaması ne keyifli özgürlüktür böyle. Ötesi? Sadece sanki sanki diyerek birkaç söz denilebilir. Mesela “sanki” yaşlar ilerleyince daha çok kendini görmeyi arzu ediyor pasta sahipleri.  Motosiklete binerken, tango ayakkabıları beklerken, sevgiliye kavuşurken, yunuslarla yüzerken, en moda çantasını taşırken, tuttuğu takımın oyuncularıyla bir arada… Saymakla bitmez, zaten hayaller tükenmez. En genç suretlere gelince, hayal ettikleri süslemeler söz konusu olunca, hâlâ ana kuzusu ifadelerinde hem gerçekleri hem düşleri saklıyorlar, büyüklerin hayallerine düş kahramanlarını ekleyerek fark atıyorlar. İşte Nemo ve arkadaşları karşınızda duruyor; onlar birazdan genç bir arkadaşımızın pastasına konuk; yarınlarda da  aynı gencin arkadaşları ve ailesiyle geçirdiği mutlu bir anın keyifli hatırası olacaklar. Sonuç: Nemo artık kayıp değil ve hayaller gerçek olabilir. Yani… Özellikle pasta üstü hayallerde.

Çikolata sevgilim, gel seni sevdikçe seveyim!

Bir süredir, birkaç kitap çalışma masamın köşesini sahiplendi. En üstte çikolata adam Jacques Torres'in önceki yıl yayınlanan “A Year in Chocolate”i var. O en hareketli görüneni, Selçuk’un favori pasta şefinin tarifleri var içinde ne de olsa. Masadan bir ayaklanıyor mutfakta sabahlıyor, kitaplara narin davranan Selçuk’un titizliğinde çalışma odasındaki kitaplığa geri dönüyor. Sonra benim siparişlerden göz hakkı adına aşırdığım çikolatalı parmaklarım geliyor; utanmadan onu gene masaya, yığının en üstüne, en manzaralı yere geri döndürüyor. Jacques Torres kitabında “Bu yeni yıldaki tüm dileklerinizde çözümü çikolata tadında bulun” diyor. Ben bu sözü dinliyorum birkaç yeni yıldır... Bu sebepten de masadan ayrılmasına izin vermiyorum. Uğuru kaçmasın dileklerin..

Onun hemen altında İnkilap Yayınevi’nden çıkan "Çikolata" kitabı yer alıyor. Tariflere göz atmak, en yenilerini yaratmak için önce sayfaları, sonra malzemeleri karıştırmak Selçuk’un hem keyfi hem sipariş kabul hali. Ben öykülerin peşindeyim. Çikolata herkes için bir mucize. Mutlu günde, kötü günde. Aslında paylaşırken de, vazgeçerken de.
Bu mucizenin "öz hakiki" hikayesine gelince, anlatacak çok şey var. Biraz ucundan bakalım: Çikolatanın ana malzemesi kakao ile ilk tanışan Avrupalı haliyle Kristof Kolomb. Kendisi acaba dünyanın tek gerçek sihrinin hammaddesiyle o sırada tanıştığını bilse ne yapardı? Ufukta çikolata göründü diye sevinir miydi bilemem. Ama öğrendiğim Mayalılar hayatın birçok alanında olduğu gibi bu mevzusuyu da aslında çok önce çözmüşler. Bıraktıkları yazılı belgelerde kakaolu içecek tarifleri bile yer alıyor… Ama Kolomb sonrasında İspanyolların Avrupa’yla kakaoyu tanıştırması sonrası yaşananlar haliyle kent efsanelerinin doğuşunu anlatan modern hikayeler. Haliyle hikayelerden öte esas marifet çikolatanın en lezzetlisini yapabilmek. Son zamanlarda Belçika yahut İsviçre çikolatalarını aratmayacak lezzetler bizde de üretilmeye başladı. Yahut ithal ifadenin en şık tadımları Beymen yahut Vakko imzasıyla incelikli paketlerde, dolu lezzetlerde karşımıza çıkabiliyor. İstinye Park’taki Butterfly gibi çok farklı damak tatlarına hitap eden yerli çikolata dükkanları da giderek mahalle barları, cafeleri arasına katılıyorlar şık butik görünümleriyle. Bizim gibi kişiye özel, hayale açık ev yapımı hazırlayanlara gelince. Lezzet trendsetter’ları geleceğin en yeni tatlarının burada keşfedileceğine inanıyorlar. Biz de umutluyuz, kendimizle ilgiliyse hatta gururluyuz... Lakin espri yapmayı deneyen, kendimize methetme kısmını geçersem...

Ev yapımı modelinin sürekli seyircisi olunca öğrendim: Mesela fotoğrafta gördüğünüz kendini utanmadan sergileyen Truffle çikolatalar yahut her nevi çikolata tadı almış lezzetlerden söz edelim, sonuç hiç fark etmez. Her şeyin bir matematik ölçüsü her bileşimin bir uygunluğu var. Ganaj ölçüsünü doğru tutturmak, dinlenme halini zamanı vakti yerinde bulmak, çikolatanın kalitesinden şaşmamak, ben beyaz çikolatayla hatta aromatik birçok doğal malzemeyle karışabilirim diyen ifadesine saygılı olmak gibi binbir kuralı, adabı var bu dünyanın. Eksiği olursa lezzet asla kendini bulmuyor. Ama bulunca… Hele bu “Truffle”lar gibi farklı tatları ardı ardına sununca damakta sadece lezzetin hazzı, midede yanma, bulantı tanımayan bir mutluluk, kalpte sebepsiz bir neşe oluyor. Şeker hamurlu pastalar, cupcake’ler bile lezzetlerinde bu yoğun çikolata tadından nasiplendiklerinde görüntülerinin ihtişamına rağmen kendi iç mucizelerini sunuyorlar… Yani hep başrol, hep başrol. Ama elimizde değil, adı gibi, herkes gibi, onun adı çikolata sevgilim, gel seni sevdikçe seveyim mucizesi…

Yeni doğdum ben, çok mutlusun sen

Yeni doğan kurabiyeleri olur da, pastaları olmaz mı? Cup cake'in en lezzetlisi, tasarımını hazırlaması en keyifli olanı bunlarmış. (Selçuk öyle diyor.)) Gerçekten de insan kıyamıyor yemeğe, bir köşe de saklamak istiyor anı olsun diye. Sanki üzerine yeni doğan bebeğin kokusu sinmiş gibi, adı sevdadan geçen her aşktan daha öte bir güzellikle karşılaşılmış, o  bebeğin masum güzelliğinin ifadesinden bir anı kalmış gibi... Ama bu benim ruh halim, "yeni doğdum ben, çok mutlusun sen" pastaları diye ad bile koydum onlara. Ötesinde pek lezzetli olup bebeğe hoş geldine giden herkesin hapur hupur yediklerini duydum. Sonuç: Yeni doğan neşesine her hayırlı olsun diye gelenin sevincine ortak olmaksa bizim keyfimiz olmuş.. Ne de iyi olmuş!)

Şeker gibiler!

"Cup cake"ler yani tek kişilik pastalar lezzet dünyasının en favorileri son zamanlar. Düğünler, nişanlar, davetler, doğum günleri hiç fark etmiyor, bu "kaplı kekler" kişiye özel sunumlarıyla başı çekiyor. Cup cake'ler de kişisel zevki, beğeniyi diğerlerinden ayırmak mümkün. İşte bir doğum günü partisi için kendi pastasını ayırıp her davetli arkadaşına kendine özel şekerli ve nefis kremalı vanilya aromalı cup cakeler isteyen küçük arkadaşımızın pastalarından iki örnek (Bunlar Simten'in kendine aşırdıkları da diyebiliriz:))

Kurabiye tadı, anne kokusu, düş tarlası...

Selçuk bu aralar sürekli kurabiyeler yapıyor. Zevke, beğeniye göre çeşit çok, hal böyle olunca evi saran her taze kurabiye kokusunda başka bir tatla tanışacağımı anlıyorum. Dışardan izlemek tuhaf bir his. Herkes başka bir kurabiyenin tadını diliyor, görüntüsünde de başka bir düşü resimlemek istiyor. Kimisi annesinin kurabiyesi tadında yeni doğan yeğeni için bebek kurabiyeleri istiyor. Tadan herkes aile kokusunu hissetsin, biraz “öyle bir geçer zaman ki” ruhuna yolculuk etsin, ama sadece iyi anıların duygusunda yeni geleni, bugüne özgü süslü, renkli, şeker hamuru değmiş ifadesinde kucaklasın diye belki de… Lezzet paketleri evden yol alırken o mis gibi tereyağ kokusundan mıdır bilmiyorum, kurabiyelerin tarihçelerini anlatan kitaplara, düşlere kapılıyorum ben de; her birinden göz hakkım var; haliyle tatmadan duramıyorum. Evet, alınan kilolar cabası. Ama her lezzetle başka bir anıya, bir ülkeye, ruha yolculuk etmek için değer. Tahinli, cevizli, damla çikolatalı, tarçınlı, zencefilli, kakaolu, yulaflı, vanilyalı, hatta İtalyan usülü vanilyalı, veya İngiliz usulü vanilyalı… O kadar farklı tat var ki kurabiyeler de. Görüntüler ise ihtişamlı. Hepsi kişiye özel, aralarında bazıları biblo olmaya uygun hatta. Görüntüsüne rağmen kıyamamak hali maalesef tarafımdan mümkün olmuyor. Bir ısırıkla geçmişe yolculuk şansı varken yapamam. Bu tad ruh gezginliğine izin veriyor. Sanırım insan tek başına yediğinde gerçek bir anı yolculuğu kurabiye. O tadı ilk kez tadıyor olsa bile kendisine anımsatabileceği bir geçmiş zaman duygusu mutlaka oluyor kurabiyenin. Paylaşırken ise, işte o zaman yeni anılar birikiyor. Bol kahkaha, neşe, hatta şu “sevgi böcüğü” olma hali.

En somurtkan yüz ifadesinin kalbine bile… Selçuk’un bu hazırladığı kurabiyeler arasında sanırım ben en çok ebruli stilinde pembe, beyaz ve yeşil renklerle süsülendirilmiş İskoç kurabiyesini tadarken bol bol yolculuk ettim. 19 yaşıma döndüm, dil okulu için İngiltere’ye gitmişim, henüz Margaret Teacher başbakanmış, çok soğuk bir kışmış, hep üşürmüşüm, hep paket paket satılan bu lezzetteki kurabiyelerden yermişim, biraz da annemi özlermişim.. Ağzıma attığımda sanırım önce bu yüzden bir an üşüdüm, ama sanırım tam da bu yüzden içim ısındı, önce damağımın sonra da midemin memnuniyeti de tam da bu ısırıkla oldu…Mutfaktan son zamanlarda gelip geçen kendi göz hakkı kurabiyelerimi de bu yüzden sizin için fotoğrafladım. Belki bizimkileri, belki kendinizinkini yahut bir başka kurabiye ustasınınkini tadarken bol bol anı biriktirmeniz dileğiyle.

Kendine özerk lezzetler: Kişler

Fransızlar taze yumurta ile kremanın ortak sırrı olarak tanımlıyorlar kendisini. memleketinde adı quiche, bizdeyse kiş deniyor. Zaten ikisini de aynı şekilde okunuyor, tad olaraksa bizde çeşitlilik hariç aynı lezzetler bazı gurme restoranlar da başarıyla yakalanıyor. Yaygın olarak ıspanaklı ve kabaklı kiş bizdeki restoranların favorileri. Bize gelince, Fransız usülünün takibinde çeşitlendirmeye çalışıyor, her yeni günde yepyeni bir lezzet keşfediyoruz. Kuşkonmaz, pırasa, domates en yaygın bu lezzet de kendini bulanlar. Ancak genel olarak tuzlu tart olarak tanımlayabileceğimiz, taze krema ve yumurtanın temelinde kendini bulan bu lezzetin iki farklı usülünü yaratabilmek mümkün: Bir dolgun malzemeli Kiş hali, diğeri pizzayı anımsatan kıtır ifadesi. Yeter ki mutfak da keşif dilensin öyle değil mi? Ötesindeyse dünyada en favori kişin adını da vermek gerekir: Quiche Lorraine.  Jambon, taze kekik, soğan ve emmental peynir ve biraz da sihirle lezzetlenen bir tad. Fransız emmentalinden daha lezzetli olduğunu düşündüğümüz Türk kardeşi Kars gravyeri de pek tabii ki Lorraine'li Kiş'i tatlandırabilir, ama bu bir sonra ki hikayenin konusu.( Neyse ki, kendisi gelecek hafta mutfak programımızda listeye girdi; bu demektir ki akabinde detaylı fotoğrafları ve ipucu bilgileriyle bu sayfada kendini bulacaktır.)

Mutfaktan çıkan hediye paketi!

Sahibini görüntüsü ile sevindirip lezzeti ile ağız tadını tatlandırmaya gitmeden hemen öncesinde mutfağımızda size poz veren hediye buketi pastası. Yüksek kalite çikolata, vanilya ve dolgun krema tadı... Şeker hamuru ise ince açılmış, görüntüsü kadar tadı da farklı aromasıyla... Herkes hediyeyi sever, ama içi açıldıkça tadlanan, her çatal ucunda mutluluk verene genç kız kalbi çok sevinebilir. Gizli hediyesini de içine saklamak isteyenlere de birebir. Ama sakın keyif haliyle sırrınızı yemeyin!

Bir dilim çiçekli pasta..

Marie Antoinette "Ekmek bulamıyorsanız pasta yiyin" demiş. Aslında meğerse dememiş; cümlesinin bir tarih efsanesi olduğunu Sofie Coppola'nın aynı isimli filmiyle öğrenmiş bulunduk. (Bkz: Marie Antoinette) Ama Fransız modası kadar pastacılığına da ilham verdiğini gene aynı filmin karelerinden gördük.İhtişam ve şaşa muhteşem geldi. Önce gözün iştahı kabarır rivayeti doğruymuş...O yüzden tasarımlar tamamıyla Selçuk'a aitken, söz tek başına Simten'den gelir: Kadınlar çiçek böceği sever, fena halde de diyette olsalar da, ben ihtişamdan hoşlanmıyorum deseler de, özel günler, doğum günleri beni açmıyor diye söylenseler de inanmayın... Bir buket çiçek görüntüsünde mumu iliştirilmiş küçük bir lezzetli pasta doğum gününe de, anneler gününe de, aslında özeli olmayan hüzünlü bir güne de çok iyi gider. Hep göz, hem damak, hem de kalp doyar. İtirafı benden olsun:)

İçinden aşk geçen doğum günü pastası

       Derinlik yahut Aşk Sarhoşluğu

Dileyene Fransızca ifadesinde Le Grand Blue, gerçek ruhunu arayana The Big Blue, kendi dilimizdeki vizyon adıyla Derinlik Sarhoşluğu. Sinema dünyasını merakla takip edenler için alımlı, ruhunu verenler içinse müthiş bir yönetmenin, üstelik aynı yönetmenin senaryosunu yazdığı 1988 yapımı bir filmden söz ediyoruz. Luc Besson'un bu filmi kaç kuşaktır kaç kişiyi kendinden almıştır ve almaya devam edecektir bilinmez.  Bu film yüzünden derin maviliğe sevdalanmış, aşkın en masum halini, dostluğun en yalın tanımını, maviye komşu kalmış doğanın güzelliğini hayatının "derin tutkusu" haline getirmiş kaç insan hikayesi vardır, bu da bilinmez. Bazı filmler insanların kendi hikayelerini bile değiştirir, hayat yollarını yeni hikayeler için gene yeni hayallerle inşa eder.
12 yaşında bu filmi ilk kez izleyip bugün 30'larının orta yarısına henüz varmamış kadına gelince, o da bu "Aşk Pastası"nın kahramanlarından. Küçücük bir kız çocuğuyken hayal dünyasında önce yunuslara, sonra derin maviliğe sonra da hayata, hatta aşka, dostluğa tutku duymayı böyle mi öğrenmiştir yoksa zaten hayat yolu böyleyken ekrandan The Big Blue mu geçip gitmiştir bilemeyiz. Bunun cevabı kendisindedir, bize aynı mavilik ve masumiyette bakan mucize aşkıyla, gene bir mucize ifadesinde denk düşen doğum günlerinde pastalarını yapmak denk düşmüştür. Mevzunun ötesi onlara aittir. Derin mavilik nazarları; hayatlarıysa yunuslar kadar özgür ve masum olsun.


   

truffle dolgulu çikolata buketleri

Eğer içinden çikolata geçen, hatta sırf çikolatadan kendini yaratan bir öykü söz konusuysa hayata yahut hayallere dair kendini anımsatacak birçok filme yolculuk yapmak mümkün. Ama Chocolat  muhtemelen birçok kere bir öyküyü anlatırken bu sayfalara defalarca konuk olacak.. İçine sevgi katılan her lezzet farklıdır derler ya belki bu dediklerindendir, belki de Juilette Binoche'un canlandırdığı kadın karakterindeki mistik, sihirli havadandır. Çikolata hayatımızda "O anımızı" gerçekten mutlu edendir: Aşıksanız iyi gelir, kederliyseniz hüznünüzü paylaşır; çaya yakışır, özleme iyi gelir, çileği sever, iyi bir likörle tadımlandıysa baş döndürür, şampanya ile reklam fotoğrafı, iyi bir roze şarapla gerçek bir keyif olur; dostlarla paylaşılır, çocukları mutlu eder, her kutlama da kendini şenlendirir.  Siz sadece öykünüzü seçersiniz, o uysaldır, herşeye uyar.
Peki ya Selçuk'un yaptığı gibi el yapımıyla en lezzetli tadına kavuşan ifadesi? Öncelikle hammadde olarak seçeceğiniz çikolatanızı doğru seçmeniz lazım, sonrası oldukça doğru tekniğe, biraz elinizin ayarınıza ve biraz da size özel sihirlere kalıyor. Bilgi gerekirse, özeti haliyle yetmez, her çikolata maceracısında bir tadım hikayeye konuk edelim halini kabul ederseniz, özet bir davete konuk olmak için hazırlanmış "TRUFFLE DOLGULU ÇİKOLATA BUKETLERİ"nden söz edelim: "Cup Cake"lere rakip olmaya aday buketlerin alt dolgusu, kakaosu lezzetine uygun yükseklikte bitter çikolata ile hazırlandı; truffle dolgularda Valrhona çikolatalarıyla hazırlandı.1922 yılında bir Fransız şef tarafından keşfedilen ve bugün dünyada birçok merkezi olan bu çikolata dünyasını daha sonra detaylarıyla anlatacağız. Ama sıra esas hikayede: Evde biraz bayram havası, doğallığı kaçmamış parti ruhu dileyen bir çift ve dostları için hazırlandılar. Elbiseleri, sunumları evet şıktı, ama tadımlarının da aynı etkiyi yaptığını duymak işte gerçek bir mutluluk bu olsa gerek..
Bir rivayete göre çikolata Mayalılar zamanında ilaç olarak kullanırmış; şifa niyetine... Hal böyle olunca, tattığınız her çikolata parçası dertlerinize derman olsun haliyle:)